Comment choisir son grand cru de chocolat ?
Nos grands crus de chocolat proposent un bouquet d'arômes, spécifique à chaque terroir, que nous mettons en valeur en ajustant le % de cacao. Toutes nos tablettes sont bio et issues du commerce équitable.
Des fèves et des terroirs
Comme le vin, le cacao a ses cépages et ses terroirs. Au-delà de la classification traditionnelle des variétés en Criollo, Trinitario, Forastero ou Nacional, se cachent de nombreuses variétés avec des profils aromatiques spécifiques, que les petits paysans ont préservées.
Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique...) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat.
La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale pour concrétiser le profil aromatique du chocolat. Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction.
Chaque organisation paysanne possède sa propre technique : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, individuelle sur la parcelle du producteur ou collective à la coopérative, durant 4 à 6 jours. La richesse des pratiques et leur adaptation au terroir révèlent les arômes délicats de chaque origine.
Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette. On additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao. Ainsi, un chocolat à 80% contient 80% de pâte et de beurre de cacao et 20% de sucre de canne. Et rien d'autres. Pas d'arôme de vanille ajouté chez nous !
Notez bien qu'un même pourcentage peut révéler des recettes très différentes.
La tablette peut en effet contenir une part de beurre de cacao plus ou moins importante pour donner plus de fondant ou de croquant au chocolat.
L'origine du chocolat joue également à plein : un cacao Nacional, fin et aromatique, supporte très bien un fort taux de cacao contrairement à la force de la fève ivoirienne qui exprimera tout son potentiel à un taux moins élevé.
Vous l'aurez compris : toute l'originalité de notre démarche repose sur l'adaptation de la teneur en cacao à chaque terroir pour révéler les arômes caractéristique de la fève.
Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes adaptées à des terroirs, de prolonger des savoirs-faire. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs.
Bienvenue à la chocolaterie équitable & bio
La chocolaterie a ouvert ses portes en 2021 à Fleurance dans le Gers. Elle est l’aboutissement d’un projet longuement mûri avec les producteurs et marque le début d’une nouvelle étape pour notre Scop, toujours plus engagée envers les producteurs et la transition écologique.
Contrairement à la plupart des chocolateries, nous fabriquons le chocolat à partir de pâte de cacao réalisée par les producteurs, et non à partir de fèves de cacao.
Cette filière inédite dans le monde du chocolat est le résultat d’un commerce équitable engagé.Les petits producteurs sont en effet rarement fabricants de pâte de cacao.
Nous sommes en lien avec la coopérative péruvienne Norandino depuis 2003. Norandino est aujourd’hui l’une des premières coopératives dans le monde à réaliser un outil industriel de cette ampleur. La coopérative fabrique la pâte de cacao à partir des fèves de ses producteurs, mais aussi de 10 autres coopératives partenaires d’Ethiquable, en Équateur et au Pérou.
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