Rechercher
Rechercher
Panier

Comment choisir son grand cru de chocolat ?

Nos grands crus de chocolat proposent un bouquet d'arômes, spécifique à chaque terroir, que nous mettons en valeur en ajustant le % de cacao. Toutes nos tablettes sont bio et issues du commerce équitable.

Des fèves et des terroirs

Comme le vin, le cacao a ses cépages et ses terroirs. Au-delà de la classification traditionnelle des variétés en Criollo, Trinitario, Forastero ou Nacional, se cachent de nombreuses variétés avec des profils aromatiques spécifiques, que les petits paysans ont préservées.

Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique...) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat.

La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale pour concrétiser le profil aromatique du chocolat. Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction. Chaque organisation paysanne possède sa propre technique : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, individuelle sur la parcelle du producteur ou collective à la coopérative, durant 4 à 6 jours. La richesse des pratiques et leur adaptation au terroir révèlent les arômes délicats de chaque origine.

Que signifie le % de cacao ?

Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette. On additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao. Ainsi, un chocolat à 80% contient 80% de pâte et de beurre de cacao et 20% de sucre de canne. Et rien d'autres. Pas d'arôme de vanille ajouté chez nous !

Notez bien qu'un même pourcentage peut révéler des recettes très différentes.

La tablette peut en effet contenir une part de beurre de cacao plus ou moins importante pour donner plus de fondant ou de croquant au chocolat.

L'origine du chocolat joue également à plein : un cacao Nacional, fin et aromatique, supporte très bien un fort taux de cacao contrairement à la force de la fève ivoirienne qui exprimera tout son potentiel à un taux moins élevé.

Vous l'aurez compris : toute l'originalité de notre démarche repose sur l'adaptation de la teneur en cacao à chaque terroir pour révéler les arômes caractéristique de la fève.

Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes adaptées à des terroirs, de prolonger des savoirs-faire. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs.

Bienvenue à la chocolaterie équitable & bio

La chocolaterie a ouvert ses portes en 2021 à Fleurance dans le Gers. Elle est l’aboutissement d’un projet longuement mûri avec les producteurs et marque le début d’une nouvelle étape pour notre Scop, toujours plus engagée envers les producteurs et la transition écologique.

Contrairement à la plupart des chocolateries, nous fabriquons le chocolat à partir de pâte de cacao réalisée par les producteurs, et non à partir de fèves de cacao.

Cette filière inédite dans le monde du chocolat est le résultat d’un commerce équitable engagé. Les petits producteurs sont en effet rarement fabricants de pâte de cacao. Nous sommes en lien avec la coopérative péruvienne Norandino depuis 2003. Norandino est aujourd’hui l’une des premières coopératives dans le monde à réaliser un outil industriel de cette ampleur. La coopérative fabrique la pâte de cacao à partir des fèves de ses producteurs, mais aussi de 10 autres coopératives partenaires d’Ethiquable, en Équateur et au Pérou.

Venez visiter la chocolaterie

OrigineTerroirProfil aromatique

NOIR 70% Pérou
Grand cru Amazonas



ACHETER

COOPÉRATIVE CEPROAA


400 producteurs

Variétés


natives amazoniennes

Milieu naturel


Piémont amazonien chaud et humide
(2 500 mm de pluie)
Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois pendant 6 jours à la coopérative

Notes de fruits rouges

La douceur du Grand Cru Pérou Amazonas ne l’empêche pas d’égrener une vaste palette d’arômes : des notes vives et acidulées de fruits rouges, traversées de nuances plus chaleureuses de miel et de pain d‘épices avec une finale boisée.



NOIR 72% Haïti Grand

Cru Cap Haïtien



ACHETER

COOPÉRATIVE FECCANO


1200 producteurs

Variétés


Bouquet de variétés type Caraïbe avec des criollo, trinitario et forastero

Milieu naturel


Terroir sous le vent, entre le bord de mer et les reliefs qui arrêtent les masses d’air humide provenant de la mer
Jardin créole aux cultures diversifiées

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois pendant 5 jours à la coopérative
Séchage pendant 7 jours

Cacaoté et fruité

Typé et franc en bouche, à la fois complexe et raffiné, le Grand Cru Haïti s’ouvre sur des notes de réglisse, puis plonge avec générosité dans un velouté tout à la fois cacaoté et chocolaté, mêlant des pointes de boisé avec un soupçon de tourbe et de cuir.



NOIR 74% Côte d'Ivoire

Grand Cru M'Brimbo



ACHETER

COOPÉRATIVE SCEB


400 producteurs

Variété


Variétés hybrides forasteros et reliquat de variétés anciennes

Milieu naturel


Forêt équatoriale cultivée depuis plus 50 ans
Plantations en transition vers l’agro-forestetie

Savoir-faire


Fermentation de 6 jours sur feuilles de bananier ou en caisse en bois dans les parcelles
Séchage pendant 6 à 10 jours

Cacaoté intense

Le Grand Cru M’Brimbo exprime à merveille l’origine ivoirienne, sa force et son intensité chocolatée. Corsé à 74%, il lui ajoute une fine pointe de cannelle et une belle longueur en bouche. C’est le goût chocolat par excellence.



NOIR 75% Nicaragua

Cru Cap Waslala



ACHETER

COOPÉRATIVE CACAO NICA


350 producteurs

Variétés


Variétés anciennes type criollo et trinitario

Milieu naturel


Forêt tropicale de montagne
très arrosée par les pluies
Cacaoyers sous couvert forestier aux cultures diversifiées

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois à la coopérative pendant 5 jours
Séchage pendant 7 jours

Rond et note de fruits secs

Les variétés criollo et trinitario de Waslala donnent à ce 75% un caractère bien trempé avec une saveur de noisette fraîche sur une base cacaotée. En allonge, des notes de cuir et une pointe sous-bois apparaissent.



NOIR 76% Togo

Grand Cru Akebou



ACHETER

COOPÉRATIVE UNION ATSEMAWOE


500 producteurs

Variétés


Variétés anciennes type amelonado

Milieu naturel


Plateau entre 600 et 800 m d’altitude, forêt dense et humide Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation de 6 jours en tas sur feuilles de bananiers dans la parcelle ou en caisse de bois à la coopérative
Séchage pendant 7 jours

Boisé et note de fruits secs

Le Togo 76% se dévoile avec un nez d’écorces de bois, un brin tannique.
En bouche, le carré affiche équilibre et cohérence avec des notes fruités d’amande et de raisin sec et un final pain d’épices.



NOIR 78% Guatemala

Cru Cap Alta Verapaz



ACHETER

COOPÉRATIVE APODIP


701 producteurs de cacao

Variété


Variété native de la zone
de type criollo

Milieu naturel


Vallées fluviales au climat tropical (forte pluviométrie)
Petites parcelles de 0,5 hectare, entre 300 et 600 m d’altitude, sous ombrage mêlant cacaoyers et arbres fruitiers

Savoir-faire


Fermentation de 5 jours en caisse à la coopérative
Séchage pendant 7 jours

Chocolaté et note de caramel

Le Grand Cru Alta Verapaz s’étire dans la douceur avec un chocolaté bien présent et des touches harmonieuses de caramel. Des notes de fruits jaunes, puis boisées viennent enrichir sa palette avec une jolie évidence.



NOIR 80%
Équateur

Cacao variété Nacional



ACHETER

COOPÉRATIVE FONMSOEAM, UNOCACE,
UROCAL, APEOSAE, FAPECAFES, UOPROCAE


2450 familles

Variétés


Nacional

Milieu naturel


Plaine côtière avec forêt tropicale et mangrove
Cacaoyère de faible densité sous couvert forestier préservé

Savoir-faire


Fermentation de 4 jours en caisse de bois à la coopérative
Séchage pendant 7 jours

Intense et floral

Domestiquée par les peuples natifs, la variété nacional, aujourd’hui menacée de disparition, a fait la réputation du cacao équatorien. Sa fève donne un chocolat intense avec un subtil parfum floral très typique.



NOIR 85% Madagascar

Grand Cru Sambirano



ACHETER

COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO


430 producteurs

Variétés


Criollo et trinitario

Milieu naturel


Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord
Système agro-forestier ancien spécialisé autour du cacao et des épices

Savoir-faire


Fermentation de 5 jours en caisse de bois en petites unités centralisées
Séchage pendant 5 à 10 jours

Intense et floral

La vallée du Sambirano offre un cacao Trinitario rare avec des notes d’agrumes typiques. Une teneur en cacao à 85% est capable de mettre en valeur ces fins arômes acidulés, sans amertume.



NOIR 88% Côte d'Ivoire

Grand Cru M'Brimbo



ACHETER

COOPÉRATIVE SCEB


400 producteurs

Variétés


Variétés hybrides forasteros et reliquat de variétés anciennes

Milieu naturel


Forêt équatoriale cultivée depuis plus de 50 ans
Plantations en transition vers l’agro-forestetie

Savoir-faire


Fermentation de 6 jours sur feuilles de bananier ou en caisse en bois dans les parcelles
Séchage pendant 6 à 10 jours

Chocolaté et corsé

Le Grand Cru M’Brimbo revisité à 88% révèle avec générosité toute la puissance des arômes chocolatés. Son effet tarte au chocolat corsé et ultra nappant se prélasse dans la douceur d’une pointe de cannelle et fruits confits avec une note de beurre rafraîchissante.



NOIR 90% Colombie

Grand Cru Santa Marta



ACHETER

COOPÉRATIVES ANEI
ET RED ECOLSIERRA


200 producteurs

Variétés


Cacao criollo natif

Milieu naturel


Millieu tropical humide au pied de la Sierra Nevada Cacaoyers sous ombrage de légumineuses et de fruitiers

Savoir-faire


Fermentation de 2 jours sur les parcelles puis 2 jours en centre collectif
Séchage pendant 7 jours

Boisé et fruité

Le Grand Cru Santa Marta affirme sa singularité sans effusion intempestive autour de notes boisées et d’une nuance végétale d’amande fraîche. Il se démarque par une relative douceur pour un 90% de cacao mais il sait s’enrober d’un chocolaté bien présent agrémenté d’une pointe d’épice type vanille.



NOIR 98% Équateur

Cacao variété Nacional



ACHETER

COOPÉRATIVES FONMSOEAM, UNOCACE, UROCAL,
APEOSAE, FAPECAFES, UOPROCAE


2450 producteurs

Variétés


Nacional

Milieu naturel


Plaine côtière avec forêt tropicale et mangrove
Cacaoyère de faible densité sous couvert forestier préservé

Savoir-faire


Fermentation courte de 4 jours en caisse de bois à la coopérative 
Séchage pendant 7 jours

Aromatique et délicate amertume

Ce 98% affirme toute la force d’un cacao brut, très près de la fève, avec des notes torréfiées. Il ne contient ni beurre de cacao, ni sucres ajoutés. La recette à la fine amertume reste très aromatique grâce au floral, typique du cacao nacional d’Équateur.



NOIR 100% Pérou

Cacao variétés natives



ACHETER

COOPÉRATIVES NORANDINO ET ALTO URUBAMBA


600 producteurs

Variétés


Natives amazoniennes

Milieu naturel


Piémont amazonien & Forêt tropicale de montagne
Cacaoyers sous couvert forestier aux cultures diversifiées

Savoir-faire


Fermentation de 5 jours en caisse de bois à la coopérative
Séchage pendant 7 jours

Rond et chocolaté

Les variétés natives de cacao du Pérou créent la surprise dans cette version corsée à 100%. Le chocolaté s’épanouit avec un effet ultra nappant et une singulière rondeur, très beurre frais. D’éclatantes notes de tête épicées entre paprika et tchaï et un final fruits cuits complètent le voyage.



LAIT 50% Madagascar

Grand cru Sambirano



ACHETER

COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO


430 producteurs

Variétés


Criollo et trinitario

Milieu naturel



Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord
Système agro-forestier ancien spécialisé autour du cacao et des épices

Savoir-faire


Fermentation de 5 jours en caisse de bois en petites unités centralisées
Séchage pendant 5 à 10 jours

Aux confins du Noir, au cœur du Lait, le Lait Madagascar corsé à 50% offre un chocolat aux notes cacaotées prononcées. Très expressive, cette tablette exalte subtilement la note d’agrume du cacao malgache, arrondie par des saveurs de caramel au beurre frais.



LAIT 53% Guatemala

Grand cru Alta Verapaz



ACHETER

COOPÉRATIVE APODIP


701 producteurs de cacao

Variétés


Variété native de la zone, de type criollo

Milieu naturel


Vallées fluviales au climat tropical (forte pluviométrie) Petites parcelles de 0,5 hectare, entre 300 et 600 m d’altitude, sous ombrage mêlant cacaoyers et arbres fruitiers

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois à la coopérative pendant 5 jours
Séchage pendant 7 jours

Élaboré dans un esprit très chocolat noir, le lait Guatemala 53% de cacao surprend, non sans élégance, par son intensité et sa complexité d’arômes. Avec sa couleur sombre, il développe des notes gourmandes de caramel au beurre frais et, plus inattendu, des nuances de réglisse, de café torréfié, de fruits rouges.



LAIT 56% Pérou

Grand cru Cusco



ACHETER

COOPÉRATIVE ALTO URUBAMBA


113 producteurs

Variétés


Variété native amazonienne

Milieu naturel


Forêt tropicale de montagne
Cacaoyers sous couvert forestier aux cultures diversifiées

Savoir-faire


Fermentation de 5 jours en caisse de bois à la coopérative Séchage pendant 7 jours


Le Lait Pérou et ses 56% de cacao reste définitivement du côté du chocolat au lait avec un doux lacté et un chocolaté vaporeux. Très expressif, il convoque aussi la gourmandise d’une pâtisseie qui laisse toute sa place aux fruits avec des notes acidulées de passion et de fraise, survolées par des nuances miellées de pain d’épices, comme une brume de sucre muscovado.