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Comment choisir son grand cru de chocolat ?

Nos grands crus de chocolat proposent un bouquet d'arômes, spécifique à chaque terroir, que nous mettons en valeur en ajustant le % de cacao. Toutes nos tablettes sont bio et issues du commerce équitable.

Des fèves et des terroirs

Comme le vin, le cacao a ses cépages et ses terroirs. Au-delà de la classification traditionnelle des variétés en Criollo, Trinitario, Forastero ou Nacional, se cachent de nombreuses variétés avec des profils aromatiques spécifiques, que les petits paysans ont préservées.

Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique...) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat.

La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale pour concrétiser le profil aromatique du chocolat. Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction. Chaque organisation paysanne possède sa propre technique : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, individuelle sur la parcelle du producteur ou collective à la coopérative, durant 3 à 6 jours. La richesse des pratiques et leur adaptation au terroir révèlent les arômes délicats de chaque origine.

Que signifie le % de cacao ?

Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette. On additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao. Ainsi, un chocolat à 80% contient 80% de pâte et de beurre de cacao et 20% de sucre de canne. Et rien d'autres. Pas d'arôme de vanille ajouté chez nous !

Notez bien qu'un même pourcentage peut révéler des recettes très différentes.

La tablette peut en effet contenir une part de beurre de cacao plus ou moins importante pour donner plus de fondant ou de croquant au chocolat.

L'origine du chocolat joue également à plein : un cacao Nacional, fin et aromatique, supporte très bien un fort taux de cacao contrairement à la force de la fève ivoirienne qui exprimera tout son potentiel à un taux moins élevé.

Vous l'aurez compris : toute l'originalité de notre démarche repose sur l'adaptation de la teneur en cacao à chaque terroir pour révéler les arômes caractéristique de la fève.

Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes adaptées à des terroirs, de prolonger des savoirs-faire. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs.

OrigineTerroirProfil aromatique

NOIR 70% Pérou
Grand cru Amazonas



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COOPÉRATIVE CEPROAA


400 producteurs

Variétés


natives amazoniennes

Milieu naturel


Piémont amazonien chaud et humide
(2 500 mm de pluie)
Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois pendant 6 jours à la coopérative

Notes de fruits rouges

La douceur du Grand Cru Pérou Amazonas ne l’empêche pas d’égrener une vaste palette d’arômes : des notes vives et acidulées de fruits rouges, traversées de nuances plus chaleureuses de miel et de pain d‘épices avec une finale boisée.



NOIR 72% Haïti Grand

Cru Cap Haïtien



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COOPÉRATIVE FECCANO


3000 producteurs

Variétés


Bouquet de variétés type Caraïbe avec des criollo, trinitario et forastero

Milieu naturel


Terroir sous le vent, entre le bord de mer et les reliefs qui arrêtent les masses d’air humide provenant de la mer
Jardin créole aux cultures diversifiées

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois pendant 4 à 5 jours à la coopérative

Cacaoté et fruité

Très typé, tout à la fois complexe et raffiné, le Grand Cru Haïti s’ouvre sur des notes de réglisse, puis plonge dans un velouté chocolaté mêlant des pointes de fruits acidulés avec un soupçon de tourbe et de cuir.



NOIR 74% Côte d'Ivoire

Grand Cru M'Brimbo



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COOPÉRATIVE SCEB


130 producteurs

Variété


Forastero

Milieu naturel


Forêt équatoriale cultivée depuis 50 ans
Plantations sous couvert forestier ou faiblement couvertes

Savoir-faire


Fermentation de 5 jours en tas sur feuilles de bananiers dans la parcelle

Cacaoté intense

Le Grand Cru M’Brimbo exprime à merveille l’origine ivoirienne, sa force et son intensité chocolatée. Corsé à 74%, il lui ajoute une fine pointe de cannelle et une belle longueur en bouche. C’est le goût chocolat par excellence.



NOIR 75% Nicaragua

Cru Cap Waslala



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COOPÉRATIVE CACAO NICA


350 producteurs

Variétés


Criollo et trinitario

Milieu naturel


Forêt tropicale de montagne
(2 750 mm de pluie)
Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois sur les parcelles des producteurs pendant 5 jours

Rond et note de fruits secs

Les variétés Criollo et Trinitario de Waslala donnent au chocolat une saveur de noisette fraîche avec une belle rondeur en bouche. En allonge, des notes acidulées de fruits cuits et une pointe sous-bois apparaissent.



NOIR 78% Guatemala

Cru Cap Alta Verapaz



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COOPÉRATIVE APODIP


350 producteurs

Variété


Variété native de la zone
de type criollo

Milieu naturel


Vallées fluviales au climat tropical (forte pluviométrie)
Petites parcelles de 0,5 hectare, entre 300 et 600 m d’altitude, sous ombrage mêlant cacaoyers et arbres fruitiers

Savoir-faire


Fermentation de 5 ou 6 jours en caisse à la coopérative

Chocolaté et note de caramel

Le Grand Cru Alta Verapaz s’étire dans la douceur avec un chocolaté bien présent et des touches harmonieuses de caramel. Des notes de fruits jaunes, puis boisées viennent enrichir sa palette avec une jolie évidence.



NOIR 80% Équateur/Nicaragua

Grands Crus Esmeraldas et Waslala



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COOPÉRATIVE FONMSOEAM + CACAO NICA


500 + 350 familles

Variétés


Nacional + Criollo et trinitario

Milieu naturel


Mangrove et forêt tropicale côtière
(3 500 mm de pluie)
+ Forêt tropicale de montagne
(2 750 mm de pluie)
Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation de 5 ou 6 jours en caisse à la coopérative
+ Fermentation en caisse de bois sur les parcelles des producteurs pendant 5 jours

Intense et floral

Ce 80% donne une tablette bien affirmée avec un chocolaté intense et de belles notes de cuir. Dans un second temps, il déploie harmonie et douceur avec une palette florale et des pointes de caramel.



NOIR 85% Madagascar

Grand Cru Sambirano



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COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO


420 familles

Variétés


Criollo et trinitario

Milieu naturel


Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord
(2500mm de pluie)
Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation de 4 jours en caisse de bois en petites unités centralisées

Intense et floral

La vallée du Sambirano offre un cacao Trinitario rare avec des notes d’agrumes typiques. Une teneur en cacao à 85% est capable de mettre en valeur ces fins arômes acidulés, sans amertume.



NOIR 88% Bolivie

Grand Cru Alto Beni



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COOPÉRATIVE EL CEIBO


1 200 familles

Variétés


Variétés natives de l’Alto Beni de type trinitario

Milieu naturel


Vallées et plaines tropicales à l’orée de la forêt amazonienne
Jardin cacaoyer avec fruitiers

Savoir-faire


Fermentation de 7 jours en caisse de bois sur les parcelles des producteurs

Cacaoté et corsé

Le Grand Cru Alto Beni offre en bouche une attaque corsée et une puissance cacaotée. Il s’égaye ensuite d’un bouquet de pruneaux puis s’arrondit avec des notes de beurre frais et une délicate saveur boisée.



NOIR 98% Équateur/Madagascar

Grands crus Esmeraldas et Sambirano



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COOPÉRATIVES FONMSOEAM + LAZAN’NY SAMBIRANO


500 + 420 producteurs

Variétés


Nacional + Criollo et trinitario

Milieu naturel


Mangrove et forêt tropicale côtière
Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord

Savoir-faire


Fermentation courte de 3 jours en caisse de bois à la coopérative + Fermentation de 4 jours en caisse de bois en petites unités centralisées

Aromatique et délicate amertume

Cette tablette offre toute la force d’un cacao quasi pur car elle ne contient pas de beurre de cacao. Ce 98% reste pourtant très aromatique avec le velouté du cacao Nacional d’Equateur et la vivacité acidulée du terroir malgache.



LAIT 47% Pérou

Grands crus Tumbes



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COOPÉRATIVE ARPROCAT


265 producteurs

Variétés


Variété native apparentées au Nacional

Milieu naturel


Oasis irriguée dans le désert côtier (moins de 110 mm de pluie)
Jardin cacaoyer diversifié avec bananier et autres fruitiers

Savoir-faire


Fermentation courte de 4 jours à l'unité centralisée de la coopérative

Cette tablette développe la rondeur d’un chocolat au lait onctueux, qui lui confère un souvenir tendre des goûters d’enfance. Les notes d’abricot, de noisette et de pain d’épices renforcent sa grande douceur et lui donne une belle élégance en bouche.



LAIT 50% Madagascar

Grands crus Esmeraldas et Sambirano



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COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO


420 producteurs

Variétés


Criollo et trinitario

Milieu naturel



Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord
(2500mm de pluie)
Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation de 4 jours en caisse de bois en petites unités centralisées

Aux confins du Noir, au cœur du Lait, le Lait Madagascar corsé à 50% offre un chocolat aux notes cacaotées prononcées. Très expressive, cette tablette exalte subtilement la note d’agrume du cacao malgache, arrondie par des saveurs de caramel au beurre frais.



LAIT 53% Nicaragua

Grands crus Grand Cru Waslala



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COOPÉRATIVE CACAO NICA


350 producteurs

Variétés


Criollo et trinitario

Milieu naturel


Forêt tropicale de montagne
(2 750 mm de pluie)
Cacaoyers sous couvert forestier

Savoir-faire


Fermentation en caisse de bois sur les parcelles des producteurs pendant 5 jours

Élaboré dans un esprit très chocolat noir, le lait Nicaragua 53% de cacao surprend, non sans élégance, par son intensité.
Avec sa couleur sombre, il développe des notes gourmandes de pruneaux et de beurre frais et, plus inattendu, une nuance finale de réglisse.