Comment choisir son grand cru de chocolat ?
Nos grands crus de chocolat proposent un bouquet d'arômes, spécifique à chaque terroir, que nous mettons en valeur en ajustant le % de cacao. Toutes nos tablettes sont bio et issues du commerce équitable.
Des fèves et des terroirs
Comme le vin, le cacao a ses cépages et ses terroirs. Au-delà de la classification traditionnelle des variétés en Criollo, Trinitario, Forastero ou Nacional, se cachent de nombreuses variétés avec des profils aromatiques spécifiques, que les petits paysans ont préservées.
Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique...) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat.
La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale pour concrétiser le profil aromatique du chocolat. Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction. Chaque organisation paysanne possède sa propre technique : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, individuelle sur la parcelle du producteur ou collective à la coopérative, durant 3 à 6 jours. La richesse des pratiques et leur adaptation au terroir révèlent les arômes délicats de chaque origine.
Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette. On additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao. Ainsi, un chocolat à 80% contient 80% de pâte et de beurre de cacao et 20% de sucre de canne. Et rien d'autres. Pas d'arôme de vanille ajouté chez nous !
Notez bien qu'un même pourcentage peut révéler des recettes très différentes.
La tablette peut en effet contenir une part de beurre de cacao plus ou moins importante pour donner plus de fondant ou de croquant au chocolat.
L'origine du chocolat joue également à plein : un cacao Nacional, fin et aromatique, supporte très bien un fort taux de cacao contrairement à la force de la fève ivoirienne qui exprimera tout son potentiel à un taux moins élevé.
Vous l'aurez compris : toute l'originalité de notre démarche repose sur l'adaptation de la teneur en cacao à chaque terroir pour révéler les arômes caractéristique de la fève.
Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes adaptées à des terroirs, de prolonger des savoirs-faire. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs.
| Origine | Terroir | Profil aromatique |
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NOIR 70% Pérou
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COOPÉRATIVE CEPROAA 400 producteurs Variétés natives amazoniennes Milieu naturel Piémont amazonien chaud et humide (2 500 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de bois pendant 6 jours à la coopérative |
Notes de fruits rouges La douceur du Grand Cru Pérou Amazonas ne l’empêche pas d’égrener une vaste palette d’arômes : des notes vives et acidulées de fruits rouges, traversées de nuances plus chaleureuses de miel et de pain d‘épices avec une finale boisée.
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NOIR 72% Haïti GrandCru Cap HaïtienACHETER |
COOPÉRATIVE FECCANO 3000 producteurs Variétés Bouquet de variétés type Caraïbe avec des criollo, trinitario et forastero Milieu naturel Terroir sous le vent, entre le bord de mer et les reliefs qui arrêtent les masses d’air humide provenant de la mer Jardin créole aux cultures diversifiées Savoir-faire Fermentation en caisse de bois pendant 4 à 5 jours à la coopérative |
Cacaoté et fruité Très typé, tout à la fois complexe et raffiné, le Grand Cru Haïti s’ouvre sur des notes de réglisse, puis plonge dans un velouté chocolaté mêlant des pointes de fruits acidulés avec un soupçon de tourbe et de cuir.
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NOIR 74% Côte d'IvoireGrand Cru M'BrimboACHETER |
COOPÉRATIVE SCEB 130 producteurs Variété Forastero Milieu naturel Forêt équatoriale cultivée depuis 50 ans Plantations sous couvert forestier ou faiblement couvertes Savoir-faire Fermentation de 5 jours en tas sur feuilles de bananiers dans la parcelle |
Cacaoté intense Le Grand Cru M’Brimbo exprime à merveille l’origine ivoirienne, sa force et son intensité chocolatée. Corsé à 74%, il lui ajoute une fine pointe de cannelle et une belle longueur en bouche. C’est le goût chocolat par excellence.
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NOIR 75% NicaraguaCru Cap WaslalaACHETER |
COOPÉRATIVE CACAO NICA 350 producteurs Variétés Criollo et trinitario Milieu naturel Forêt tropicale de montagne (2 750 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de bois sur les parcelles des producteurs pendant 5 jours |
Rond et note de fruits secs Les variétés Criollo et Trinitario de Waslala donnent au chocolat une saveur de noisette fraîche avec une belle rondeur en bouche. En allonge, des notes acidulées de fruits cuits et une pointe sous-bois apparaissent.
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NOIR 78% GuatemalaCru Cap Alta VerapazACHETER |
COOPÉRATIVE APODIP 350 producteurs Variété Variété native de la zone de type criollo Milieu naturel Vallées fluviales au climat tropical (forte pluviométrie) Petites parcelles de 0,5 hectare, entre 300 et 600 m d’altitude, sous ombrage mêlant cacaoyers et arbres fruitiers Savoir-faire Fermentation de 5 ou 6 jours en caisse à la coopérative |
Chocolaté et note de caramel Le Grand Cru Alta Verapaz s’étire dans la douceur avec un chocolaté bien présent et des touches harmonieuses de caramel. Des notes de fruits jaunes, puis boisées viennent enrichir sa palette avec une jolie évidence.
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NOIR 80% Équateur/NicaraguaGrands Crus Esmeraldas et WaslalaACHETER |
COOPÉRATIVE FONMSOEAM + CACAO NICA 500 + 350 familles Variétés Nacional + Criollo et trinitario Milieu naturel Mangrove et forêt tropicale côtière (3 500 mm de pluie) + Forêt tropicale de montagne (2 750 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation de 5 ou 6 jours en caisse à la coopérative + Fermentation en caisse de bois sur les parcelles des producteurs pendant 5 jours |
Intense et floral Ce 80% donne une tablette bien affirmée avec un chocolaté intense et de belles notes de cuir. Dans un second temps, il déploie harmonie et douceur avec une palette florale et des pointes de caramel.
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NOIR 85% MadagascarGrand Cru SambiranoACHETER |
COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO 420 familles Variétés Criollo et trinitario Milieu naturel Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord (2500mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation de 4 jours en caisse de bois en petites unités centralisées |
Intense et floral La vallée du Sambirano offre un cacao Trinitario rare avec des notes d’agrumes typiques. Une teneur en cacao à 85% est capable de mettre en valeur ces fins arômes acidulés, sans amertume.
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NOIR 88% BolivieGrand Cru Alto BeniACHETER |
COOPÉRATIVE EL CEIBO 1 200 familles Variétés Variétés natives de l’Alto Beni de type trinitario Milieu naturel Vallées et plaines tropicales à l’orée de la forêt amazonienne Jardin cacaoyer avec fruitiers Savoir-faire Fermentation de 7 jours en caisse de bois sur les parcelles des producteurs |
Cacaoté et corsé Le Grand Cru Alto Beni offre en bouche une attaque corsée et une puissance cacaotée. Il s’égaye ensuite d’un bouquet de pruneaux puis s’arrondit avec des notes de beurre frais et une délicate saveur boisée.
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NOIR 98% Équateur/MadagascarGrands crus Esmeraldas et SambiranoACHETER |
COOPÉRATIVES FONMSOEAM + LAZAN’NY SAMBIRANO 500 + 420 producteurs Variétés Nacional + Criollo et trinitario Milieu naturel Mangrove et forêt tropicale côtière Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord Savoir-faire Fermentation courte de 3 jours en caisse de bois à la coopérative + Fermentation de 4 jours en caisse de bois en petites unités centralisées |
Aromatique et délicate amertume Cette tablette offre toute la force d’un cacao quasi pur car elle ne contient pas de beurre de cacao. Ce 98% reste pourtant très aromatique avec le velouté du cacao Nacional d’Equateur et la vivacité acidulée du terroir malgache.
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LAIT 47% PérouGrands crus TumbesACHETER |
COOPÉRATIVE ARPROCAT 265 producteurs Variétés Variété native apparentées au Nacional Milieu naturel Oasis irriguée dans le désert côtier (moins de 110 mm de pluie) Jardin cacaoyer diversifié avec bananier et autres fruitiers Savoir-faire Fermentation courte de 4 jours à l'unité centralisée de la coopérative |
Cette tablette développe la rondeur d’un chocolat au lait onctueux, qui lui confère un souvenir tendre des goûters d’enfance. Les notes d’abricot, de noisette et de pain d’épices renforcent sa grande douceur et lui donne une belle élégance en bouche.
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LAIT 50% MadagascarGrands crus Esmeraldas et SambiranoACHETER |
COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO 420 producteurs Variétés Criollo et trinitario Milieu naturel Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord (2500mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation de 4 jours en caisse de bois en petites unités centralisées |
Aux confins du Noir, au cœur du Lait, le Lait Madagascar corsé à 50% offre un chocolat aux notes cacaotées prononcées. Très expressive, cette tablette exalte subtilement la note d’agrume du cacao malgache, arrondie par des saveurs de caramel au beurre frais.
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LAIT 53% NicaraguaGrands crus Grand Cru WaslalaACHETER |
COOPÉRATIVE CACAO NICA 350 producteurs Variétés Criollo et trinitario Milieu naturel Forêt tropicale de montagne (2 750 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de bois sur les parcelles des producteurs pendant 5 jours |
Élaboré dans un esprit très chocolat noir, le lait Nicaragua 53% de cacao surprend, non sans élégance, par son intensité.
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