Comment choisir son grand cru de chocolat ?
Nos grands crus de chocolat proposent un bouquet d'arômes, spécifique à chaque terroir, que nous mettons en valeur en ajustant le % de cacao. Toutes nos tablettes sont bio et issues du commerce équitable.
Des fèves et des terroirs
Comme le vin, le cacao a ses cépages et ses terroirs. Au-delà de la classification traditionnelle des variétés en Criollo, Trinitario, Forastero ou Nacional, se cachent de nombreuses variétés avec des profils aromatiques spécifiques, que les petits paysans ont préservées.
Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique...) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat.
La fermentation des fèves de cacao fraîchement cueillies est une étape cruciale pour concrétiser le profil aromatique du chocolat. Elle génère tous les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction. Chaque organisation paysanne possède sa propre technique : fermentation en caisses de bois ou sur feuilles de bananier, individuelle sur la parcelle du producteur ou collective à la coopérative, durant 4 à 6 jours. La richesse des pratiques et leur adaptation au terroir révèlent les arômes délicats de chaque origine.
Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette. On additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao. Ainsi, un chocolat à 80% contient 80% de pâte et de beurre de cacao et 20% de sucre de canne. Et rien d'autres. Pas d'arôme de vanille ajouté chez nous !
Notez bien qu'un même pourcentage peut révéler des recettes très différentes.
La tablette peut en effet contenir une part de beurre de cacao plus ou moins importante pour donner plus de fondant ou de croquant au chocolat.
L'origine du chocolat joue également à plein : un cacao Nacional, fin et aromatique, supporte très bien un fort taux de cacao contrairement à la force de la fève ivoirienne qui exprimera tout son potentiel à un taux moins élevé.
Vous l'aurez compris : toute l'originalité de notre démarche repose sur l'adaptation de la teneur en cacao à chaque terroir pour révéler les arômes caractéristique de la fève.
Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes adaptées à des terroirs, de prolonger des savoirs-faire. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs.
Bienvenue à la chocolaterie équitable & bio
La chocolaterie a ouvert ses portes en 2021 à Fleurance dans le Gers. Elle est l’aboutissement d’un projet longuement mûri avec les producteurs et marque le début d’une nouvelle étape pour notre Scop, toujours plus engagée envers les producteurs et la transition écologique.
Contrairement à la plupart des chocolateries, nous fabriquons le chocolat à partir de pâte de cacao réalisée par les producteurs, et non à partir de fèves de cacao.
Cette filière inédite dans le monde du chocolat est le résultat d’un commerce équitable engagé. Les petits producteurs sont en effet rarement fabricants de pâte de cacao. Nous sommes en lien avec la coopérative péruvienne Norandino depuis 2003. Norandino est aujourd’hui l’une des premières coopératives dans le monde à réaliser un outil industriel de cette ampleur. La coopérative fabrique la pâte de cacao à partir des fèves de ses producteurs, mais aussi de 10 autres coopératives partenaires d’Ethiquable, en Équateur et au Pérou.
| Origine | Terroir | Profil aromatique |
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NOIR 70% Pérou
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COOPÉRATIVE CEPROAA 400 producteurs Variétés natives amazoniennes Milieu naturel Piémont amazonien chaud et humide (2 500 mm de pluie) Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire Fermentation en caisse de bois pendant 6 jours à la coopérative |
Notes de fruits rouges La douceur du Grand Cru Pérou Amazonas ne l’empêche pas d’égrener une vaste palette d’arômes : des notes vives et acidulées de fruits rouges, traversées de nuances plus chaleureuses de miel et de pain d‘épices avec une finale boisée.
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NOIR 72% Haïti GrandCru Cap HaïtienACHETER |
COOPÉRATIVE FECCANO 1200 producteurs Variétés Bouquet de variétés type Caraïbe avec des criollo, trinitario et forastero Milieu naturel Terroir sous le vent, entre le bord de mer et les reliefs qui arrêtent les masses d’air humide provenant de la mer Jardin créole aux cultures diversifiées Savoir-faire Fermentation en caisse de bois pendant 5 jours à la coopérative Séchage pendant 7 jours |
Cacaoté et fruité Typé et franc en bouche, à la fois complexe et raffiné, le Grand Cru Haïti s’ouvre sur des notes de réglisse, puis plonge avec générosité dans un velouté tout à la fois cacaoté et chocolaté, mêlant des pointes de boisé avec un soupçon de tourbe et de cuir.
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NOIR 74% Côte d'IvoireGrand Cru M'BrimboACHETER |
COOPÉRATIVE SCEB 400 producteurs Variété Variétés hybrides forasteros et reliquat de variétés anciennes Milieu naturel Forêt équatoriale cultivée depuis plus 50 ans Plantations en transition vers l’agro-forestetie Savoir-faire Fermentation de 6 jours sur feuilles de bananier ou en caisse en bois dans les parcelles Séchage pendant 6 à 10 jours |
Cacaoté intense Le Grand Cru M’Brimbo exprime à merveille l’origine ivoirienne, sa force et son intensité chocolatée. Corsé à 74%, il lui ajoute une fine pointe de cannelle et une belle longueur en bouche. C’est le goût chocolat par excellence.
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NOIR 75% NicaraguaCru Cap WaslalaACHETER |
COOPÉRATIVE CACAO NICA 350 producteurs Variétés Variétés anciennes type criollo et trinitario Milieu naturel Forêt tropicale de montagne très arrosée par les pluies Cacaoyers sous couvert forestier aux cultures diversifiées Savoir-faire
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Rond et note de fruits secs Les variétés criollo et trinitario de Waslala donnent à ce 75% un caractère bien trempé avec une saveur de noisette fraîche sur une base cacaotée. En allonge, des notes de cuir et une pointe sous-bois apparaissent.
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NOIR 76% TogoGrand Cru AkebouACHETER |
COOPÉRATIVE UNION ATSEMAWOE 500 producteurs Variétés Variétés anciennes type amelonado Milieu naturel Plateau entre 600 et 800 m d’altitude, forêt dense et humide Cacaoyers sous couvert forestier Savoir-faire
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Boisé et note de fruits secs Le Togo 76% se dévoile avec un nez d’écorces de bois, un brin tannique.
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NOIR 78% GuatemalaCru Cap Alta VerapazACHETER |
COOPÉRATIVE APODIP 701 producteurs de cacao Variété Variété native de la zone de type criollo Milieu naturel Vallées fluviales au climat tropical (forte pluviométrie) Petites parcelles de 0,5 hectare, entre 300 et 600 m d’altitude, sous ombrage mêlant cacaoyers et arbres fruitiers Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse à la coopérative Séchage pendant 7 jours |
Chocolaté et note de caramel Le Grand Cru Alta Verapaz s’étire dans la douceur avec un chocolaté bien présent et des touches harmonieuses de caramel. Des notes de fruits jaunes, puis boisées viennent enrichir sa palette avec une jolie évidence.
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NOIR 80%
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COOPÉRATIVE FONMSOEAM, UNOCACE, 2450 familles Variétés Nacional Milieu naturel Plaine côtière avec forêt tropicale et mangrove Cacaoyère de faible densité sous couvert forestier préservé Savoir-faire Fermentation de 4 jours en caisse de bois à la coopérative Séchage pendant 7 jours |
Intense et floral Domestiquée par les peuples natifs, la variété nacional, aujourd’hui menacée de disparition, a fait la réputation du cacao équatorien. Sa fève donne un chocolat intense avec un subtil parfum floral très typique.
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NOIR 85% MadagascarGrand Cru SambiranoACHETER |
COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO 430 producteurs Variétés Criollo et trinitario Milieu naturel Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord Système agro-forestier ancien spécialisé autour du cacao et des épices Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse de bois en petites unités centralisées Séchage pendant 5 à 10 jours |
Intense et floral La vallée du Sambirano offre un cacao Trinitario rare avec des notes d’agrumes typiques. Une teneur en cacao à 85% est capable de mettre en valeur ces fins arômes acidulés, sans amertume.
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NOIR 88% Côte d'IvoireGrand Cru M'BrimboACHETER |
COOPÉRATIVE SCEB 400 producteurs Variétés Variétés hybrides forasteros et reliquat de variétés anciennes Milieu naturel Forêt équatoriale cultivée depuis plus de 50 ans Plantations en transition vers l’agro-forestetie Savoir-faire Fermentation de 6 jours sur feuilles de bananier ou en caisse en bois dans les parcelles Séchage pendant 6 à 10 jours |
Chocolaté et corsé Le Grand Cru M’Brimbo revisité à 88% révèle avec générosité toute la puissance des arômes chocolatés. Son effet tarte au chocolat corsé et ultra nappant se prélasse dans la douceur d’une pointe de cannelle et fruits confits avec une note de beurre rafraîchissante.
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NOIR 90% ColombieGrand Cru Santa MartaACHETER |
COOPÉRATIVES ANEI 200 producteurs Variétés Cacao criollo natif Milieu naturel Millieu tropical humide au pied de la Sierra Nevada Cacaoyers sous ombrage de légumineuses et de fruitiers Savoir-faire Fermentation de 2 jours sur les parcelles puis 2 jours en centre collectif Séchage pendant 7 jours |
Boisé et fruité Le Grand Cru Santa Marta affirme sa singularité sans effusion intempestive autour de notes boisées et d’une nuance végétale d’amande fraîche. Il se démarque par une relative douceur pour un 90% de cacao mais il sait s’enrober d’un chocolaté bien présent agrémenté d’une pointe d’épice type vanille.
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NOIR 98% ÉquateurCacao variété NacionalACHETER |
COOPÉRATIVES FONMSOEAM, UNOCACE, UROCAL, 2450 producteurs Variétés Nacional Milieu naturel Plaine côtière avec forêt tropicale et mangrove Cacaoyère de faible densité sous couvert forestier préservé Savoir-faire Fermentation courte de 4 jours en caisse de bois à la coopérative Séchage pendant 7 jours |
Aromatique et délicate amertume Ce 98% affirme toute la force d’un cacao brut, très près de la fève, avec des notes torréfiées. Il ne contient ni beurre de cacao, ni sucres ajoutés. La recette à la fine amertume reste très aromatique grâce au floral, typique du cacao nacional d’Équateur.
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NOIR 100% PérouCacao variétés nativesACHETER |
COOPÉRATIVES NORANDINO ET ALTO URUBAMBA 600 producteurs Variétés Natives amazoniennes Milieu naturel Piémont amazonien & Forêt tropicale de montagne Cacaoyers sous couvert forestier aux cultures diversifiées Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse de bois à la coopérative Séchage pendant 7 jours |
Rond et chocolaté Les variétés natives de cacao du Pérou créent la surprise dans cette version corsée à 100%. Le chocolaté s’épanouit avec un effet ultra nappant et une singulière rondeur, très beurre frais. D’éclatantes notes de tête épicées entre paprika et tchaï et un final fruits cuits complètent le voyage.
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LAIT 50% MadagascarGrand cru SambiranoACHETER |
COOPÉRATIVE LAZAN’NY SAMBIRANO 430 producteurs Variétés Criollo et trinitario Milieu naturel Zone tropicale humide soumise aux moussons du Nord Système agro-forestier ancien spécialisé autour du cacao et des épices Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse de bois en petites unités centralisées Séchage pendant 5 à 10 jours |
Aux confins du Noir, au cœur du Lait, le Lait Madagascar corsé à 50% offre un chocolat aux notes cacaotées prononcées. Très expressive, cette tablette exalte subtilement la note d’agrume du cacao malgache, arrondie par des saveurs de caramel au beurre frais.
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LAIT 53% GuatemalaGrand cru Alta VerapazACHETER |
COOPÉRATIVE APODIP 701 producteurs de cacao Variétés Variété native de la zone, de type criollo Milieu naturel Vallées fluviales au climat tropical (forte pluviométrie) Petites parcelles de 0,5 hectare, entre 300 et 600 m d’altitude, sous ombrage mêlant cacaoyers et arbres fruitiers Savoir-faire Fermentation en caisse de bois à la coopérative pendant 5 jours Séchage pendant 7 jours |
Élaboré dans un esprit très chocolat noir, le lait Guatemala 53% de cacao surprend, non sans élégance, par son intensité et sa complexité d’arômes. Avec sa couleur sombre, il développe des notes gourmandes de caramel au beurre frais et, plus inattendu, des nuances de réglisse, de café torréfié, de fruits rouges.
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LAIT 56% PérouGrand cru CuscoACHETER |
COOPÉRATIVE ALTO URUBAMBA 113 producteurs Variétés Variété native amazonienne Milieu naturel Forêt tropicale de montagne Cacaoyers sous couvert forestier aux cultures diversifiées Savoir-faire Fermentation de 5 jours en caisse de bois à la coopérative Séchage pendant 7 jours |
Le Lait Pérou et ses 56% de cacao reste définitivement du côté du chocolat au lait avec un doux lacté et un chocolaté vaporeux. Très expressif, il convoque aussi la gourmandise d’une pâtisseie qui laisse toute sa place aux fruits avec des notes acidulées de passion et de fraise, survolées par des nuances miellées de pain d’épices, comme une brume de sucre muscovado.
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