Comment choisir son chocolat noir ?

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Nous vous proposons 5 grands crus de chocolat noir issus de coopératives de producteurs avec une teneur en cacao différente. Adpater le % de cacao à l'origine permet de réveler les arômes caractéristiques de ces 5 terroirs et des variétés anciennes que les producteurs ont préservées.
 

 

>> Les variétés de cacao et leurs saveurs

Aujourd'hui, le monde du chocolat a l'habitude de distinguer 4 catégories de fèves de cacao : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional.

Dans la gamme chocolat d'Ethiquable, ces 4 variétés sont réprésentées. Chaque variété propose des notes et des saveurs différentes : floral, boisé, agrume, fruits secs, fruité ou cacaoté.

Depuis la fin du 19ème siècle, les cacaoyers sont répartis en 3 grands groupes : les Criollo originaires d'Amérique centrale, les Forastero provenant d'Amazonie, et les Trinitario, hybride entre Criollo et Forestero, créés fortuitement par l'homme sur l'Ile de Trinidad. 

Dans les années 60, puis 70, cette classification sera complétée avec la différenciation de plusieurs espèces selon les aires géographiques et la forme des cabosses : Amelonado, Catonga, Porcelana, Calabacillo, etc.

Plus tard, dans les années 90, le Nacional, la variété traditionnelle d'Equateur qui donne un chocolat fin et aromatique, est reconnue comme étant une catégorie botanique à part, bien distincts des Criollo et des Forastero.

Cependant, des études plus récentes réalisées à partir d'outils moléculaires montrent les limites de ces classifications anciennes qui ne rendent pas compte d'une diversité génétique beaucoup plus importante.

Ces études mettent en évidence en Amérique latine l'existences de groupe botanique différencié selon les zones géographiques, comme autant de cultivars domestiqués localement par les paysans.

La recherche scientifique actuelle ne fait que mettre en lumière ce que les petits producteurs de cacao gèrent au quotidien dans leur verger : une variété ou plusieurs variétés, qui donnent la spécificité de leur cacao. 


 

 

Bien choisir son chocolat
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