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Producteurs et terroirs

Le riz «Pervenche» du Laos est le mélange de 2 variétés traditionnelles de riz collant : le riz violet et le riz petit poussin. Il doit son nom à la belle couleur violette du mélange après cuisson. Ces riz poussent dans les vallées des hautes montagnes du nord Laos à la frontière de la Chine et du Vietnam. Dans cet environnement naturel encore parfaitement préservé du plateau de Xieng Khouang à plus de 1200m d’altitude, ces riz sont cultivés manuellement. La richesse des sols et le climat de moussons permettent à ces variétés de riz d’exprimer le meilleur d’elles-mêmes : la douceur d’un parfum naturel et l’onctuosité du riz violet légèrement collant. Au Laos, les villageois l’utilisent pour préparer des pâtisseries lors des fêtes traditionnelles.
Les semences de riz sont d’abord plantées en pépinière, très serrées. Puis, les plants sont repiqués dans la rizière par touffes de plusieurs brins suffisamment espacées pour qu’elles puissent bien se développer. La moisson se déroule environ 30 jours après la floraison. Le riz est fauché à la main puis laissé quelques jours à même le champ en petites bottes afin de sécher. Le riz sec est ensuite battu afin de séparer les grains de la paille. On parle alors de «riz paddy». Pour devenir comestible le riz est décortiqué : on retire les balles des graines et on obtient le riz complet. Le riz petit poussin est ensuite blanchi par polissage, le grain est alors débarrassé de son péricarpe, des téguments et de son germe. Chacune de ces opérations a une influence sur la qualité du produit final. Le riz violet et le riz petit poussin sont mélangés juste avant d’être ensachés. L’onctueuse consistance, la belle couleur violette et le caractère aromatique constituent les principales spécificités des riz cultivés au nord Laos.
Ces riz petit poussin et violet proviennent du Groupement de Communautés Paysannes du Nord Laos (GCPNL). Les riziculteurs membres de ce groupement cultivent entre 2 et 5 hectares manuellement selon des pratiques écologiques anciennes. Les 450 producteurs du groupement se sont impliqués dans une démarche de commerce équitable. Ils sécurisent ainsi la commercialisation de leurs excédents de riz, ne sont plus dépendants des commerçants de passage et des fluctuations du marché. La prime équitable permet aux communautés d’investir dans des infrastructures collectives à vocation éducative, sociale ou économique. Elles s’en trouvent renforcées et jouent désormais un rôle plus important dans le développement local.